U poslednje vreme ponuda mesa u našoj zemlji praćena je brojnim naslovima u štampi koji se odnose na sumnjivo poreklo robe, sumnjive rokove trajanja i raznoraznim opasnim aditivima koji se koriste u proizvodnji a koji su se u međuvremenu našli na crnoj listi kao kancerogeni izazivači bolesti. U masi sumnjive ponude jedna firma se ipak izdvaja svojim kvalitetom i ponudom: Mesara Bordžija – za naš narod samo najbolje…
.OVAJ TEKST SE NE ODNOSI NI NA KOGA KONKRETNO I NJEGOV PRIMARNI MOTIV JE DA UKAŽE NA MOGUĆE PROBLEME NEODGOVORNOG PONAŠANJA
MESARA BORDŽIJA – ZA NAŠ NAROD SAMO NAJBOLJE
Mesara “Bordžija” je primer uspešnog preduzetništva koje odoleva mnogim ekonomskim bolestima od kojih pati većina srpskih preduzeća. Kako mesara “Bordžija” uspeva da pobedi sve ove izazove pokušaćemo da saznamo iz intervjua sa vlasnikom mesare:
Gospodine Lukrecije Bordžinoviću recite nam za početak koja je vaša poslovna vizija?
– Mesara “Bordžija” neguje patriotske i rodoljubive osećaje prema našem narodu, našim uvaženim mušterijama, komšijama i zato je naš prvi i osnovni motiv poslovanja upravo zadovoljstvo i dobrobit naših sugrađana. Naša ponuda prilagođena je potrebama i džepu naših ljudi a nikako surovim materijalnim interesima. Ukratko, naša parola glasi: “za naše ljude – samo najbolje”.
U redu. Na početku da vas upitamo za poreklo sirovine. Kako nabavljate meso i kakav je kvalitet sirovine?
– Trenutno meso nabavljamo uglavnom iz uvoza. Evropski proizvođači mesa koji su veći deo svoje proizvodnje do sada izvozili na rusko tržište, zbog sankcija Ruske federacije, suočili su se sa gomilanjem zaliha i nemogućnošću distribucije svoje proizvodnje. Zato su evropskim marketima ponudili meso po dosta nižim cenama kako bi brzo rasprodali svoje zalihe ali količine su ogromne i nemoguće je prodati svu tu proizvodnju na svom tržištu. Zato se javila potreba za novim tržištima pogotovu što meso već izlazi iz “zdravog garantnog roka” i više ne zadovoljava zdrave potrošačke standarde razmažene Evrope. Međutim, takva roba savršena je za zemlje trećeg sveta a među njima i Srbiju jer nigde na svetu nema liberalnijeg tržišta i mogućnosti za kreativne poteze u prehrambenom biznisu. Ali najbitnija stavka u celoj priči jeste kvalitet. Dok većina srpskih uvoznika uvozi meso kome je istekao rok trajanja i u pretovaru menjaju deklaracije, ambalažu i falsifikuju rokove trajanja dotle mi uzimamo meso koje je uglavnom još uvek pod rokom trajanja čak celih dan-dva pre krajnjeg datuma. Dakle, takvo meso zamrzava se i šalje na naše tržište. Meso koje dolazi je smrzavano-odmrzavano i kao takvo ne bi trebalo biti klasifikovano kao sveže meso, ali, složićete se sa nama da kada probate to meso, onako na ukus skoro da nema nikakve razlike sa svežim mesom. Zašto bismo onda građanima navlačili osećaj griže savesti i straha da se tobože hrane “tamo nekim nezdravim mesom” i bespotrebno brinu za svoje zdravlje kada rekosmo da razlike skoro i da nema.
Za vas kažu da ste toliko usavršili proces proizvodnje tako da je iskoristljivost sirovina maltene 100%?
– Tako je. Mi maksimalno koristimo sirovinu. Čak i kada je uvozna sirovina slabijeg kvaliteta mi taj nedostatak kompenzujemo savremenom tehnološkom obradom. Meso koje uvezemo koristi se za proizvodnju mesnih prerađevina tipa viršli i kobasica gde se po pravilu koristi mašinski otkošteno meso i melje se sve i svašta. Tako npr. u naše viršle i kobasice završavaju oči, trtice, creva, koža, bubrezi i mozgovi, drugim rečima sve ono što je u Evropi zabranjeno da se koristi kao hrana za ljude, pse i mačke, što smatramo preteranim, jer radi se o veoma hranljivim i vrednim artiklima. Prema propisima EU tamošnji proizvođači dužni su da u roku od 10 dana unište pomenute sirovine ili ih izvezu van zemlje. Razmaženi ljudi, kao što rekosmo…
Naši kamioni spremno čekaju ispred evropskih klanica i sve te nazovi “otpatke” mi tovarimo i transportujemo za Srbiju koja je i najveći kupac za nas ove vredne sirovine. Mi, kao i većina velikih proizvođača u Srbiji obrađujemo tu sirovinu i stavljamo u šunke, kobasice, viršle, salame, pa čak i u mleveno meso. Kontrola sa strane praktično ne postoji ali nije ni potrebna jer imamo HASAP tj. svaki proizvođač svojim obrazom garantuje da je sve po propisu a vi znate da je naš obraz najčistiji.
Mesara Bordžija – za naš narod samo najbolje
Kako vi obrađujete tu sirovinu?
– Kod nas se sve to lepo mašinski samelje, potom se dodaju soja, loj i aditivi poput karagena koji će tu masu lepo da poveže da izgleda kao pravo meso.
Šta je u stvari taj karagen? Zar to nije opasni aditiv iz porodice polifosfata?
– Tako je. Radi se o opasnim polifosfatima. Samo u Srbiji mogu se još uvek kupiti mesni proizvodi koji sadrže polifosfate. Karagenan ili E407 spada u najopasnije aditive i već odavna se nalazi na listi zabranjenih aditiva u evropskoj uniji. On može delovati mutageno čak i u drugom i trećem kolenu a vrlo lako izaziva oboljenja želudačno-crevnog trakta pa i rak debelog creva. Međutim, naši proizvođači ga obilato koriste kako bi im proizvodi duže trajali, imali lepšu boju i ukus. Sve ove stavke uvećavaju zaradu. Dosta se stavlja u prerađevine od mesa, viršle, šunke, naročito u suhomesnate proizvode pa čak i u proizvode od mleka. Recimo, nigde na svetu se polifosfati ne stavljaju u mleveno meso osim kod nas gde ih možete pronaći gotovo u svakom kiosku brze hrane koji prodaje ćevape i pljeskavice.
Vi takođe koristite taj karagenan?
– Da… koristimo ga ali pod strogom kontrolom naše laboratorijske službe. Već smo spomenuli da ti aditivi imaju pre svega komercijalni efekat a naša motivacija u poslovanju nije profit već zadovoljstvo naših mušterija i zato smo smanjili upotrebu ovog aditiva na razumnu meru. Osim toga obraz nam ne dozvoljava da u procesu samokontrole štimujemo i lažiramo izveštaje. Slična priča je i sa antibioticima koje je zabranjeno stavljati u stočnu hranu ali pošto je poslovanje u Srbiji obično na ivici rentabilnosti nijedan mesar ne sme sebi dozvoliti gubitak čak i jednog grla stoke pa antibiotici postaju uobičajna stvar u ishrani. Doduše, kasnije se kod potrošača koji konzumiraju takvo meso javlja rezistencija na antibiotike ali ne bih sada o tome, to je već viša matematika.
A šta je sa nitritima? Ovih dana diže se velika buka oko kancerogenosti ovih aditiva?
– Aditivi nitritnih soli su kancerogene materije i spadaju u otrove drugog reda i lako ih je nabaviti na crnom tržištu. Ranije je upotreba nitratnih soli bila strogo kontrolisana od strane države i držana pod ključem od strane ovlašćenih inspektora ali danas svaki preduzimljivi privatnik koji pravi mesne prerađevine može bez problema nabaviti i koristiti ove soli kako bi virtuelno poboljšao kvalitet svoje robe.
Ali zašto?
– Pitanje vam je na mestu: zašto bi neki mesar ove otrove stavljao u svoj proizvod? Zato što ove supstance imaju moć da smesu mlevenih kostiju i iznutrica oboje u crveno, boju koja će proizvodu dati vanrednu svežinu i izgled. Čak i da mušterija umre od ovakve hrane, mali su izgledi da će okriviti mesare jer smrt izgleda kao posledica klasičnog srčanog ili moždanog udara. A može i podsećati na čir na stomaku koji je upravo pukao. Na hranu se obično retko sumnja pa skoro da niko i ne traži obdukuciju kako bi se utvrdio razlog smrti. A ovakve iznenadne smrti sve su češće po gradovima u Srbiji gde ljudi koji nikada nisu bolovali odjednom umru nakon konzumacije sumnjivih kobasica i mesnih prerađevina.
Mesara Bordžija – za naš narod samo najbolje
Problem sa nitritima je taj što su neke “bezbedne” doze u vrednostima oko 0.15 grama npr. na 100 grama kobasica dok se u Srbiji ta vrednost kreće i do 100x više pa ćete u 100 grama kobasica pronaći i po 18 grama nitrita. Ovo je posledica sve lošijeg kvaliteta mesa koje se koristi kao sirovina pa vam treba sve više “šminke” kako biste popravili izgled istog. Kad smo već kod šminke, karmin je aditiv, veštačka boja koji je zabranjen u evropskoj uniji i kod nas takođe ali se u Srbiji nemilosrdno troši za bojenje trulog mesa koje se iznosi na tržište. On se dodaje u velikim količinama iako je poznato da karmin boja spada u red kancerogenih aditiva. Naročito se dodaje u dimljenu slaninu, butkice, kolenice… Nitriti se u normalnim okolnostima koriste kod konzerviranih proizvoda poput konzerva sa mesom za vojsku i ishranu u vanrednim situacijama jer nitriti sprečavaju razvoj botulinuma koji se inače razvija u anaerobnim sredinama (poput konzervi), a ne za šminkanje smrdljivog i crvljivog mesa koje se nudi našem potrošaču. Nitrite bi trebalo izbegavati u ishrani jer u kombinaciji sa aminokiselinama oni stvaraju nitrozamine koji su poprilično kancerogeni.
Zar se nikako ne može bez tih nitrita?
– Slušajte, kada vam evropljani isporuče smrdljivo meso kome je istekao rok tranjanja probajte vi bez nitrita da napravite nešto što će ličiti na hranu?! Naš narod voli da, kada uđe u mesaru, izabere i traži “najbolje parče”. Znate ono “htela bih neko crveno parče mesa, svežije, treba mi za dete..”. Kako će mesar ponuditi sivo-zeleni komad smrdljivog mesa ženi? To stvara grižu savesti prodavcu kao i osećaj straha mušteriji. Ovako, uz nitrite, takvih problema nema. Dobra proizvođačka praksa podrazumeva rešavanje ovakvih problema.
Aditivi o kojima pričamo veoma su korisni kod povraćaja mesa iz mesara. Obično se vraća ono meso kome je istekao rok trajanja, zbog ubuđalosti, kvarenja ili neprodaje. Takvi proizvodi više nisu za jelo i upotrebu jer im je istekao rok, vizuelno su drugačiji i počinju da smrde. Po pravilu trebalo bi ih baciti. Ali, Srbija danas ne može dozvoliti sebi takvo rasipništvo. Naši mesari su vrlo ekonomični i kod njih se uglavnom ništa ne baca. Procedura je sledeća: meso se opere u kiselini, obično sirćetna 98% što će ubiti sve klice i mikroorganizme. Meso se onda dodatno usoljava i dodaje mu se veća količina belog luka kako bi se prikrio smrad truleži. Nakon toga se ovo meso meša sa svežim mesom u određenoj srazmeri pa tako meso kome je istekao rok i koje je zdravstveno bilo neupotrebljivo ponovo vaskrsava u ubliku mesnih prerađevina, viršli i kobasica i dobija novi rok trajanja. Vizuelno loša slika mesa i smrad proizvoda biće rešen nitritima, karminom, belim lukom i ostalim aditivima čime će bajato meso poprimiti lepši i svežiji izgled. Ova procedura mešanja pokvarenog mesa sa svežim vrši se u odgovarajućim srazmerama i to je već posao za naše tehnologe koji često puta pate od nepotrebnog osećaja griže savesti da rade nešto nemoralno ali takve situacije rešava naša kadrovska služba koja pored zapošljavanja radnika brine i o moralnom stanju upošljenika. Oni veoma efikasno rešavaju taj suvišni osećaj griže savesti jer u suštini sve što mi radimo u interesu je potrošača i takvim osećanjima nema mesta. Zdravlje i zadovoljstvo naših potrošača za nas su imeprativ. Znate li koliko je bitno sačuvati zdravu ishranu pogotovu što Srbija konzumira najlošije meso u Evropi i što je prva po broju smrtnosti od kancera u Evropi? Veliki deo ovih problema dolazi od loše ishrane. Broj ljudi koji oboljevaju od raka debelog creva, raka jetre, poremećaja rada štitne žlezde konstantno je u porastu a ovakva oboljenja su u direknoj vezi sa lošim kvalitetom hrane koju jedemo. Mladi sve češće oboljevaju od povećanog krvnog pritiska, masne jetre i sve većeg nivoa bilirubina. Mi moramo učiniti nešto za zdravlje naših sugrađana. Mi moramo ozbiljno shvatiti našu ulogu u svemu tome jer veliki broj proizvođača zloupotrebljava HASAP i obavezu samokontrole. Sa druge strane ne postoji ni jedna zvačnično urađena i objavljena analiza o tome šta se sve i u kojoj količini nalazi u hrani koju jedemo. Kontrola standarda i sertifikata u kod nas sve više postaje politička stvar a ukoliko poželite da budete “savesni inspektor” i ukažete na nepravilnosti u radu tajkunskih firmi spremite se za torturu i mobing najgore vrste.
Gospodine Bordžija, drago nam je što ste nam izašli u susret i omogućili ovaj intervju. Ova zemlja bi bila mnogo zdravije mesto da postoji više ljudi poput vas.
– Svakako. Na kraju ovog razgovora završiću kao što sam i počeo: za naše ljude – samo najbolje.
Mesara Bordžija – za naš narod samo najbolje
Antioksidans komentar:
Sa gledišta alternative i veganstva meso kao prehrambeni artikal predstavlja nepoželjan izbor. Kada govorimo o mesu u ljudskoj ishrani problem može biti dvojake prirode: koliko je meso kao takvo štetno po naše zdravlje (ovde imamo u vidu meso koje je proizvedeno na tradicionalni, zdravi način uzgoja) i drugi problem jeste štetni efekat mesa u ishrani koji je posledica neadekvatnog postupka proizvodnje. Naša zemlja koja se nalazi u stanju duboke recesije i krize suočena je sa ponudom mesa sumnjivog porekla. Stoka koja je hranjena GM prehranom, prepuna hormona, čuvana i uzgajana u neadekvatnim uslovima a meso dobijeno od nje u procesu proizvodnje mesnih prerađevina tretirano opasnim i kanceroganim aditivima. Teorijski sve je po zakonu ali u praksi javlja se problem. Živimo u vremenu kada je samo novac bitan. Kriterijumi odgovornih ljudi toliko su srozani da ništa više nije sveto.. ni poštenje, ni čast, ni vera, ni životi ljudi.. U takvoj situaciji, nama potrošačima ostaje da se zamislimo i da korigujemo svoj režim ishrane. Spas svakoga od nas biće rezultat pojedinačne, samostalne akcije. Ukoliko čekate da se situacija reši na “višem” nivou postoji opasnost da postanete deo loše “onkološke” statistike. Zato razmišljajte brzo i menjajte loše navike..
