U dosadašnjim tekstovima razbijali smo neke od ustaljenih mitova o ishrani. Nekako ljudi lakše prihvataju informacije kada su u pitanju masnoće, meso, aditivi, šećeri i slični prehrambeni proizvodi. Malo je teže ubediti ljude da mleko nije adekvatna hrana za odraslog čoveka ali najveći problem nastaje pri pomenu žitarica. Svako ko reši da počne sa primenom zdrave ishrane obično završi na žitaricama. Deluje kao vapaj: “oduzeli ste mi meso, mleko, kolače, pa ostavite mi bar žitarice?” Na žalost, neće moći. Ako želite da stvarno izvučete maksimum koristi od svoje ishrane, ako se lečite od teških bolesti, moraćete da redukujete i žitarice jer nisu sve žitarice zdrave… Bar ne onoliko koliko su ljudi skloni da veruju.
NISU SVE ŽITARICE ZDRAVE
Postoji dosta oprečnih mišljenja kada je ova tema u pitanju i zato ćemo na početku teksta ukazati na osnovnu poentu priče. Žitarice jesu bolja i zdravija hrana u odnosu na životinjske namirnice ali ono što može praviti problem kod žitarica jeste gluten (kod ljudi koji su osetljivi na njega a i kod onih koji će to postati), kao i skrob koji se ponaša poput lepka u našem telu. Zatim, tu su pesticidi i preterano rafinisanje, dodatak svakojakih aditiva i sl.. Nemojte ovaj tekst po defaultu shvatati kao antireklamu za žitarice jer poenta je na pravilnoj i umeronoj upotrebi a ne na njihovom isključenju iz ishrane. Dakle, da krenemo…
Problemi poput hipertenzije, infarkta, osteoporoze, prehlade, bronhitisa, upale pluća, herpesa i sl. mogu biti rezultat neadekvatnog uživanja u žitaricama. Npr. često puta ljudi kažu, “ne jedem ništa masno a pritisak mi je i dalje visok!”. Sve dok budete nekontrolisano jeli žitarice a pogotovu belo brašno i njegove proizvode vaš pritisak se nikada neće normalizovati pa makar i totalno izbacili holesterol iz ishrane.
Prvi problem: žitarica koju najčešće jedemo (pšenica) prepuna je skroba koji je za dijabetičare isto što i šećer jer njegov glikemijski indeks ima vrednost 100 (koliko i glukoza kao referentna vrednost). Ovo spominjemo prvenstveno zbog dijabetičara iz razloga što npr. pšenični skrob (amilopektin A) podiže šećer u krvi više od belog kristalnog šećera čiji je glikemijski indeks 70 pa time pšenica doprinosi problemu dijabetesa, pretilosti i metaboličkog sindroma. Otežavajuća okolnost kod ljudi je ta što da nam nedostaje organ za predvarenje koji npr. ptice imaju a zove se voljka. Pomenuti skrob se ipak mora svariti kako ne bi pravio štetu u organizmu. Kod ljudi varenje skroba efikasno vrši samo enzim “ptijalin” koji se nalazi u pljuvački u ustima. Ptijalin može razložiti skrob, ali da bi to uradio hranu bi ste morali dugo žvakati sa obiljem pljuvačke. Na žalost taj skrob ipak ide dalje nesvaren u telo a enzim amilaza u pankreasu ne uspeva završiti taj posao. Rezultat svega toga je da se nesvarena skrobna sluz taloži svuda po telu uzrokujući tipične probleme: kašalj, bronhitis, upalu pluća, astmu, reumu, probleme sa prostatom, krvotokom i sl… Zapamtite: skrob se ne rastvara ni u vodi ni u alkoholu a prilično loše utiče na našu jetru. Skrobna sluz je omiljena hrana za mikrobe i crve. Oni skrob pretvaraju u gnoj koji na kraju izbija kroz kožu. Zato i mnogi ljudi pate od osipa, akni, bubuljica i ostalih kožnih bolesti. Ovo je posebno problem mladih a to je posledica nedovoljne informisanosti njihovih roditelja u pogledu ishrane. Možete videti kako ta sluz nagomilana u telu predstavlja problem pacijentima u bolnici koji je uporno pokušavaju iskašljati i izbaciti iz tela. Izbegavanje ovih žitarica čak i u sirovom obliku poželjno je i zbog visokog prisustva celuloze koju ne možemo svariti jer nam nedostaje ezim poznat kao celulaza.
Pšenica prva na udaru
Kao što rekosmo, od žitarica pšenica prestavlja jedan od najzastupljenijih artikala u našoj ishrani i važi za “zdravu namirnicu”, pogotovu ako je “integralna”. Današnja pšenica predstavlja najgori izbor od žitarica jer izaziva veliki broj modernih bolesti. Osim glikemijskog problema ona predstavlja veliki problem zbog glutena. Gluten je teško svarljiv protein koji izaziva niz hroničnih bolesti. Osim celijaklije i alergija u poslednje vreme aktuelna je tkzv. necelijaklijska osetljivost na gluten koja usled oštećenja probavnog trakta (intestinalna propustljivost) dovodi do autoimunih bolesti poput dijabetesa tipa 1, lupusa, hashimoto, psorijaze i sl. Postoji više stepena osetljivosti na gluten ali čak i oni najblaži oblici izazivaju hronične tegobe i bolesti koje se teško dijagnostikuju. Problem se ne svodi samo na probavne smetnje. Antitela na gluten mogu izazvati destrukciju u bilo kom delu tela zavisno od toga gde je “slaba karika”. U listi se nalaze još osteoporoza, sindrom iritabilnog creva, upalne bolesti creva, anemija, rak, čirevi, reumatoidni artritis, lupus, dijabetes, multipla skleroza, psorijaza, ekcem, sindrom hroničnog umora, neplodnost, bolesti štitne žlezde i skoro sve druge autoimune bolesti. Gluten se povezuje i sa psihijatrijskim i neurološkim bolestima kao što su anksioznost, depresija, šizofrenija, demencija, migrena, epilepsija i neuropatija a ima veze i sa autizmom. Gluten je odgovoran za preko 50 različitih oboljenja i obuhvata većinu savremenih bolesti.
Poseban problem kod pšenice jeste i taj što se njeno zrno u ljudskoj ishrani preterano rafiniše. Mnogi će možda pomisliti da se tu radi o dodatnom usavršavanju već solidne hrane ali stvari ne stoje tako. Pšenično zrno sastoji se od spoljnog omotača (mekinja), embriona (pšenične klice) i endosperma (unutrašnjeg dela). Najbogatiji deo zrna jesu mekinje. One sadrže najviše vlakana, puno vitamina, minerala i nešto belančevina. Klice su bogate vitaminima B grupe, E vitaminom, imaju nešto malo vlakana i minerala. Pšenične klice su izuzetno hranljive i one su tipičan primer sirove, presne hrane. Ako ih čuvate u frižideru imate na raspolaganju rok od 2-3 nedelje. Ako ih želite sačuvati na duži vremenski period onda ih možete odložiti u zamrzivač. Zamrznute klice ne gube svoju hranljivu vrednost.
Endosperm (unutrašnji deo zrna) koji čini 80% zrna skoro da nema ničeg korisnog i sadrži uglavnom skrob. Iz tog dela pravi se belo brašno. Čist skrob nije poželjan u vašoj ishrani iz razloga koje smo već pomenuli a dodatni problem predstavlja i glikemijski indeks. Glikemijski gledano indeks šećera je dosta veliki što predstavlja veliki problem i zdravim ljudima a pogotovu dijabetičarima. Kalorijska vrednost je velika, nutritivna vrednost je dosta mala.
Termički obrađene žitarice prave nam velike probleme sa zdravljem
Beli hleb je jedan od glavnih uzročnika infarkta pa ga pacijenti sa ovom bolešću trebaju što više izbegavati. Zbog kuvane i pečene hrane čovek je prosto začepljen balastnim, otpadnim materijama i nečistoćama. Mali krvni sudovi, posebno u srčanom mišiću, postepeno se začepljuju. Ovde govorimo o začepljenu krvnih sudova srčanih koronarnih arterija gde se srčani mišić ne snabdeva dovoljnom količinom krvi. Sve to može dovesti do pojave bolova u grudima poznatije kao angina pektoris. To je stanje koje obično prethodi pojavi totalnog začepljenja krvnih sudova tj. pojave infarkta ili ako se radi o glavi, do šlogova.
Posebno upozorenje imaju i ljudi skloni alergijama. Posle mleka pšenica izaziva najviše alergijskih reakcija. Mnogi ljudi a posebno deca pate od celijačne bolesti. Ovde postoji i problem kalorija jer termički obrađena hrana postaje uzrok sve češće pojave hipergojaznosti u svetu. Ova vrsta hrane fizički smanjuje svoju zapreminu tj. skuplja se i na neki način postaje koncentrovanija – što znači da u manjoj količini sadrži veći broj kalorija. Dok mi popunimo zapreminu svog želuca odavno ćemo preći kalorijski limit koji nam je potreban. Samim tim je i prisustvo otpadnih materija veće pa sistemi za detoksikaciju, poput bubrega, ne mogu da postignu potpuno očišćenje organizma. Kada se u jednom trenutku u telu nakupi dovoljno otrova, organizam će aktivirati grip sa visokom temperaturom što će dovesti do vanrednog čišćenja. Slična priča važi i za formiranje žučnog kamena jer se suvišne količine ugljenih hidrata pretvaraju u masti i samim tim i holesterol koji će formirati plakove i kamenje u organizmu. Hlebni skrob koji inače veoma podseća na lepak u ishrani može poslužiti kao “lepak za bolesti”. Drugim rečima, beli hleb koji najčešće jedete, pecivo i slična brza hrana, predstavljaju omiljenu hranu većine stanovništva a to znači da većina nas jednostano ne hrani svoj organizam već ga “vara” imitacijom hrane. Kako vreme prolazi čovek sve više odstupa od prvobitne ideje (sirove) ishrane. Naši organi predviđeni su i prilagođeni za sirovu hranu a današnja ishrana na žalost vodi nas u neishranjenost i pojavu raznoraznih bolesti.
Industrijski hleb pored skroba ima i previše aditiva
Kada se radi o industrijskoj proizvodnji hleba stvar se dodatno komplikuje. Pored inicijalne opasnosti, u industrijskoj proizvodnji priključuju se dodatni rizici koji dolaze od masovne upotrebe aditiva. Jedan od nainteresantnijih aditiva jeste L-cistein. L-cistein ili E-920 predstavlja neesencijalnu aminokiselinu koja se uobičajeno dodaje pekarskim proizvodima. Njime se tretira brašno a koristan je jer poboljšava elastičnost i “kvalitet” testa pa samim ti i izgled finalnog proizvoda. Standardni je sastojak hleba, peciva, keksa, kolača. L-cistein se može proizvoditi u laboratoriji ali postoje i jeftiniji načini od toga, npr. iz ljudske kose. Postupak je sledeći: kosa se razlaže u kiselini a L-cistein se izoluje u hemijskom procesu. Nakon toga on se pakuje i šalje proizvođačima hleba. Ukoliko vam se pomenuti izvor L-cisteina ne dopada možda ćete biti bolje sreće pa će vam zapasti onaj koji se vadi iz kokošjih ili pačjih perja, dlaka životinja, rogova krava ili naftnih nusproizvoda.Većina L-cisteina se dobija iz kose i to iz frizerskih salona u Kini. Taj je najjeftiniji. Ovaj adatitiv može praviti dosta problema ukoliko ste vegeterijanac, musliman ili jevrej jer u tom slučaju ne bi ste smeli jesti hranu koja ima ljudsko poreklo. Možda ćete se obradovati činjenicom da na etiketi kupljenog peciva ili hleba nema ni traga L-cisteinu? Nemojte da vas to zavarava jer proizvođači nisu u zakonskoj obavezi da istaknu prisustvo pomenutog aditiva. Inače on se standardno dodaje i u brašno za hleb, peciva, kolače koje svakodnevno kupujete u marketima.
Ovde primećujuemo i neke nelogičnosti. Opšte poznata činjenica je da su žitarice bogate vitaminima B grupe. Budući da se kod rafinisanja belog brašna ovi vitamini odstranjuju proizvođači često puta u svojim reklamama ističu činjenicu da se njihovom brašnu ili hlebu dodaju vitamini B kompleksa kao i neki minerali. Vidite sada kako to zvuči: prvo se skidaju vitamini a onda se isti dodaju. Mada većini ljudi lepše zvuči reklama “dodati vitamini” nego li “prirodno prisutni”. Kada hlebu vratimo mali deo onoga što smo mu u startu oduzeli mi dobijamo “obogaćeni hleb” koji maretinški sasvim lepo zvuči. I opet to neće biti ista vrednost jer nutrijente koje smo u startu oduzeli su organske prirode sa živim enzimima dok one koje dodajemo pripadaju neorganskoj grupi, uglavnom hemikalijama i naše telo ih ne može u potpunosti iskoristiti. U današlje vreme jedan od osnovnih uzroka velikog broja bolesti jeste čovekova pothranjenost. Činjenica je da želudac jeste pun ali u toj “hrani” nema hrane.
Bezglutenski sušeni hleb
Ukoliko sami pravite hleb, preporuka je da obavezno izbegavate žitarice sa glutenom. Više od 70% stanovništva u ishrani koristi beli hleb dok je u odnosu na strukturu stanovništva beli hleb prisutniji kod siromašnijeg i manje obrazovanog dela. Ironija je utoliko veća što se “otpad” kod rafinisanja belog brašna tj. mekinje i klice daju životinjama za ishranu dok ljudi koriste najlošiji deo zrna.
Sa druge strane crni hleb je generalno zdraviji od belog hleba jer koristi puno zrno ali u svakom slučaju ni on ne može biti kompletna, punovredna hrana iz razloga o kojim smo pisali i što se termički obrađuje. Pečeni hleb predstavlja veliki problem ljudima koji pate od reumatizma i artritisa. Ranije su ljudi pravili hleb koji je bio zdrav ali on nije bio pečen na vatri već sušen na suncu a žitarice nisu bile rafinisane, tretirane pesticidima i veštačkim đubrivom. Na taj način očuvano je maksimalno prisustvo vitamina i enzima. Ukoliko imate nameru da menjate svoju ishranu, a ljubitelj ste hleba i žitarica, bilo bi poželjno da razmislite o pravljenju ovakve vrste hleba. U tom slučaju preporuka je da zaobiđete pšenicu i slične glutenske žitarice. Iz tog razloga poželjno je da koristite heljdu kao osnovu za hleb uz dodatak semenki koje ćete prehodno samleti u nekom blenderu ili mlinu koji imate kod kuće. Semenke mogu biti tipa lan, susam, crni kim i slično. Za “pečenje” ove vrste hleba iskoristićete jako sunce (leto) ili možete to uraditi na radijatoru (zimi). Poenta je da se testo razvuče u što tanjem sloju, kako bi se hleb (kreker?) lakše osušio jer jer temperatura sušenja dosta niska. Vreme sušenja može se ubrzati konstantnom cirkulacijom vazduha. Možda bi dobro rešenje bilo nabaviti neki dehidrator koji radi na principu sušare koja ima slabe grejače (do 50C) i ventilator koji cirkuliše vruć vazduh. Dehidratore za kućnu radinost možete kupiti u trgovinama sa početnom cenom već od nekoliko hiljada dinara. Na pozitivnoj listi (što se tiče glutena) nalazi se heljda, krupnik, sirak, amarant, proso, kukuruz (beli kukuruz, žuti je najčešće GMO), kinoa…
Krupnik je jedna od najstarijih žitarica, pominje se u Starom zavetu. Sadrži više proteina od pšenice, nezasićene masti i vitamine A, C i B grupe te minerale, kalcijum, selen, kobalt, gvožđe, fosfor, magnezijum itd. Izraziti je antioksidans, dobar kod anemije, kožnih i alergijskih osipa, neurodemitisa, reumatskih oboljenja i holesterola. Krupnikov gluten ne izaziva alergijske reakcije. Sirak sadrži dosta gvožđa, kalijuma, fosfora. Dobar je kod srčanih oboljenja, artritisa, dijabetesa. Amarant je jedna od najzdravijih žitarica. Spada u grupu pseudožitarica, poput kinoe i heljde. Bogat je proteinima i lizinom. Ima dosta minerala, ne sadrži gluten. Proso je još jedna bezglutenska žitarica. Bogat je proteinima, vitaminima A i B grupe, kao i mineralima gvožđa, magnezijuma, fosfora, silicijuma. Sadrži dosta salicilne kiseline pa ga smatraju odličnim kozmetičkim preparatom. Detoksikuje organizam, vraća ravnotežu, jača imunitet. Kukuruz sadrži dosta ugljenih hidrata, proteina, vitamina, masti… Okrepljuje, ima osobinu diuretika. Pomaže jetri, bubrezima i tiroidnoj žlezdi. Dobar je za srce, kosti, mišiće. Poželjno je da kukuruz bude beli jer on pripada našoj domaćoj, tradicionalnoj sorti. Kod žute varijante postoji veliki rizik da bude GMO tipa. Kinoa je jedna od najstarijih žitarica. Bogata je lizinom, kalcijumom, gvožđem, magnezijumom, fosforom, cinkom, bakrom, zatim vitaminima B1, B2, B3, B6, A, E, folnom kiselinom, vlaknima, karotenoidima. Dobra je kod migrena, pomaže zdravlju srca, kod holesterola, hipertenzije, alergija i sl.. Heljda ne pripada porodici žitarica. Trouglastog je zrna, ne sadrži gluten, bogata je proteinima i vitaminima B grupe, E, i P, mineralima i aminokiselinama (heljda sadrži 8 esencijalnih aminokiselina). Dobra je kao zamena za rižu a može poslužiti i kao osnova za kaše. Heljda je termogenik jer povećava telesnu toplotu pa je pogodnija za zimsku ishranu. Jača i okrepljuje organizam. Detoksikator je, štiti krvne sudove, prevenira bolesti bubrega i polnih organa, smanjuje nivo šećera u krvi (dobra je za dijabetičare). Mada, kada je cilijaklija u pitanju, sve žitarice su sumnjive i poželjno je njihovo izbegavanje. Više informacije o tome možete pročitati na stranici o glutenu.
Antioksidans komentar
Ovi saveti za ishranu žitaricama i hlebom prvenstveno su od značaja pacijentima koji su pritisnuti teškim bolestima a pogotovo onima koji imaju problema sa glutenom. Teške i hronične bolesti poput artritisa kao i srčane bolesti (infarkt, hipertenzija..) u velikoj meri mogu biti prevenirane adekvatnom sirovom ishranom i pravilnom upotrebom žitarica. Cilj ovog teksta primarno je na izbegavanju belog brašna, belog hleba i peciva i na oštroj selekciji pri izboru žitarica.
Pogledajte video zapise na temu Negativa
How it’s actually made bread
How it’s made Cereal product
–
How it’s made Flour
Najveća podvala prehrambene industrije – istina o hljebu
NISU SVE ŽITARICE ZDRAVE JER VEĆINA NIJH PODSTIČU KARDIO I AUTOIMUNE BOLESTI. TERMIČKI OBRAĐENE ŽITARICE I SKROB OPASNE SU PO ZDRAVLJE. ANTIOKSIDANS.
