Prehrambeni aditivi koji se upotrebljavaju u prehrambenoj industriji su hemijske ili prirodne supstance koje se dodaju namirnicama radi sprečavanja širenja bakterija, pojačanja ukusa, boje ili zgušnjavanja proizvoda.  Manji broj njih ima prirodno poreklo, tj. koji se dobijaju iz povrća, voća ili žitarica (npr. vitamini C i E se koriste kao konzervansi, beta-karoten dobijen iz šargarepe ili paradajza se koristi kao boja).. Prehrambeni aditivi se se u velikoj meri dobijaju veštačkim putem (tipa saharin, aspartam..). I kada kažemo “prehrambeni”  pri tome mislimo na one aditive koji se koriste isključivo pri proizvodnji hrane za razliku od drugih aditiva koji se koriste pri proizvodnji plastičnih masa, sredstava za pranje i čišćenje, kozmetičkih proizvoda,  u gorivima i mazivima za automobilsku industriju i sl. Nas trenutno interesuju oni koji se koriste u ishrani. Dakle, jesu li prehrambeni aditivi – dodatak ili nedostatak ishrani?

PREHRAMBENI ADITIVI – DODATAK ILI NEDOSTATAK ISHRANI

Šta su prehrambeni atitivi ?

Prema Pravilniku o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine, aditiv je svaka supstanca koja se, bez obzira na njenu hranljivu vrednost, ne koristi kao namirnica niti predstavlja karakterističan sastojak namirnice, ali se iz tehnoloških razloga dodaje namirnici u toku proizvodnje, prerade, pripreme, obrade, pakovanja, transporta ili čuvanja, i direktno ili indirektno preko svojih međuproizvoda postaje ili može da postane njen sastojak. Neki aditivi potrebni su samo radi tehnološkog postupka, da bi se omogućile ili olakšale pojedine faze proizvodnje, drugi se koriste da bi se poboljšale karakteristike proizvoda kao što su trajnost ili organoleptičke osobine (osobine koje se opažaju čulima-izgled, boja, miris, ukus).

Kako se označavaju prehrambeni aditivi i šta predstavlja E-broj ?

Evropa u svojim pravilnicima strogo reguliše upotrebu aditiva. Prema evropskim zakonima, aditivi moraju biti jasno naznačeni na ambalaži gde se navodi E oznaka adiva koja je praćena trocifrenim ili četvorocifrenim brojem ili hemijskom oznakom.  Postoje 22 kategorije, funkcionalne grupe aditiva (konzervansi, boje, stabilizatori, emulgatori, zaslađivači, zgušnjivači, antioksidansi…) u zavisnosti od svrhe kojoj su namenjeni. Na pozitivnoj listi se nalazi 314 supstanci ili grupa supstanci, što znači 314 E brojeva.

Zloupotreba prehrambenih aditiva

Praksa isticanja sirovinskog sastava i prisustva prehrabenih aditiva primenjuje se i u našoj zemljii. Stanovnici Srbije uglavnom nemaju naviku da čitaju deklaracije niti su pravilno upoznati sa pojmom, vrstama i posledicama prekomerne upotrebe aditiva u ishrani. Oni koji nešto više znaju o tome obično se suoče sa drugim vrstama problema: deklaracije, sastav i lista aditiva na proizvodu obično se štampaju na teško pristupačnom mestu (tipično kod keksova), pa morate rasklapati celofan koji je preklopljen baš na mestu štampe, ili je tip slova (font) toliko mali ili lošeg kvaliteta da će vam trebati mikroskop da pročitate deklaraciju. Pravno, zakon je ispoštovan – deklaracija je tu a praktično – ništa se ne vidi. Uobičajni izgovor proizvođača je da “nije bilo mesta na ambalaži za krupnija slova”. Često puta se koriste i igre sa bojama: određena kombinacija boje slova i pozadine dovode do težeg uočavanja detalja a moguće je koristiti i promenljive razmake između slova što dovodi do istog efekta. Varijante su mnogobrojne a proizvođači puni mašte.

Kao što smo već napomenuli upotreba aditiva je ponekad nužna i zasniva se na dobrim namerama. Većina aditiva  uglavnom služi samo da poboljša osrednji kvalitet industrijskih namirnica. Ako govorimo o zloupotrebi aditiva, prethodna rečenica može nam poslužiti kao temelj za sledeće pravilo:

• osrednji kvalitet proizvoda + osrednja upotreba aditiva = solidan kvalitet proizvoda.

Ako želimo da povećamo profit, koristićemo lošije sirovine što će se odraziti na loš kvalitet proizvoda. Da bi smo došli do istog rezultata, a to je “solidan kvalitet proizvoda” koristićemo sledeće pravilo:

• loš kvalitet proizvoda + maksimalna upotreba aditiva = solidan kvalitet proizvoda

Ova druga varijanta je dobra za proizvođača ali je, na žalost, loša za potrošača. Kako to izgleda u praksi? Ako uđete u mesaru, a kreativni proizvođač želi brzu zaradu, u vitrini mogu biti npr. izložena dva parčeta mesa. Logično je da ćete se vi uhvatiti za onaj vedriji, crveniji komad, jer deluje “svežije”.  Ono što ne znate u tom trenutku jeste činjenica da njegova crvenija boja potiče od aditiva (boje) i crvene lampe koja diskretno osvetljava robu. Postoji i masa drugih aditiva koji mogu popraviti organoleptičke osobine mesa. Znači, dobar izgled ne mora automatski značiti i dobar kvalitet. Verovatno ste imali prilike da u vestima čitate članke o “novopečenim” mesarima koji su prodavali meso sa otpada i leševe životinja (patrola). Naš savet je da, ukoliko ste baš rešili da jedete meso, isto nabavljate kod proverenih i dokazanih snabdevača.

Numerisanje, delovanje i raspon E-brojeva prehrambenih aditiva

1. Boje: 100-181
2. Konzervansi: 200-285 i 1105
3. Antioksidansi: 300-340
4. Regulatori kiselosti: Različiti brojevi
5. Zgušnjivači / emulgatori: 322, 400-499 i 1400-1451
6. sredstva  protiv zgrudnjavanja: 550-572
7. Pojačivači aroma: 600-650
8. sredstva za poliranje (glaziranje): 900-910
9. sredstva za zaslađivanje: 420, 421, 950 -970

Prehrambeni aditivi – dodatak ili nedostatak ishrani

1. boje prehrambeni aditivi su supstance koje se koriste za bojenje namirnica, a mogu da budu ekstrakti prirodnih sirovina i sintetski proizvedena jedinjenja. Boje se koriste kao zamena za prirodnu boje izgubljenu tokom proizvodnje ili skladištenja hrane, kao i da bi proizvod svojim što prirodnijim izgledom privukao pažnju potrošača. Neki ljudi smatraju da dodata boja hrani, istu čini puno privlačnijom, dok drugi smatraju da su one nepotrebne i da potrošače dovode u zabludu. Postoje proizvodi kod kojih se boje obavezno dodaju, jer je to u tradiciji proizvodnje takvih proizvoda. To su slatkiši, bombone i neka osvežavajuća bezalkoholna, ali i alkoholna pića.
2. Konzervansi prehrambeni aditivi su supstance koje produžavaju trajnost namirnica i štite ih od kvarenja prouzrokovanog mikroorganizmima; na taj način se produžava trajnost namirnica i omogućujuje transport lako kvarljive robe na veću udaljenost. Među klasične konzervanse, koji nisu aditivi, ubrajamo kuhinjsku so, etil alkohol i sirćetnu kiselinu, dok se od konzervansa koji se svrstavaju u grupu aditiva najviše koristi sorbinska acid (kiselina) i njene soli, pa benzojeva acid (kiselina) i njene soli, natrijum nitrat i spojevi koji otpuštaju sumpor dioksid kao kalijum meta bisulfit. Nitrati i nitriti kao konzervansi za očuvanje boje proizvoda i svežine mesa predstavljaju veliki problem zbog mogućnosti njihove konverzije u toksične i kancerogene spojeve. Reakcijom između nitrita i amina ili amida nastaju nitrozoamini i nitrozoamidi, spojevi koji su pokrenuli niz pitanja i rasprava nakon što je ogledima na životinjama otkriveno da su kancerogeni.
3. antioksidansi prehrambeni aditivi su supstance koje produžavaju trajnost namirnica i štite ih od kvarenja prouzrokovanog oksidacijom, kao što su užeglost masti i promena boje uključujući i sinergiste antioksidanasa; Oni sprečavaju oksidativne promene u namirnicama. Najčešće se koriste za sprečavanje užeglosti, kao jedan od oblika kvarenja masti u ulja. Većina biljnih ulja prirodno u sebi sadrži antioksidanse tokoferole (vitamin E), ali nedovoljno za duži opstanak proizvoda u fazi intezivne upotrebe. Antioksidansi se dodaju i drugoj hrani koja ih prirodno ne sadrži. Poznati prirodni antioksidans je vitamin C (askorbinska acid (kiselina) ili E 300). Vitamin C je najvažniji u vodi topljivi antioksidans u organizmu koji štiti lipoproteine od oksidacije hvatajući slobodne radikale. Isto tako postoje i sintetički antioksidansi za koje postoje tačno određeni propisi pod kojima se mogu dodati nekom prehrambenom proizvodu. To su BHT (butyl hidroksitoluen) i BHA (butyl hidroksianizol), kao i galati, a hrani se dodaju u vrlo malim količinama. Produkti oksidacije masti su spojevi koji se direktno povezuju sa oštećenjima jetre, pa je pitanje upotrebe antioksidanasa tipa BHT, BHA ili galata potpuno jasno. Posebno treba obratiti pažnju na ulja koja stoje na stolovima u restoranima, kao i ulja u kojima se peče meso ili prže pekarski proizvodi. Takva ulja, vrlo često, ako se ne menjaju u crvenaovnim razmacima, bez obzira na dodate antioksidanse, stvaraju toksične spojeve. Zato kada stavljate ulje u salatu u restoranu, obavezno proverite sadržaj. Svaki strani miris ulja je razlog da se traži sveže ulje.
4. kiseline  prehrambeni aditivi su supstance koje povećavaju kiselost namirnica, odnosno daju im kiseo ukus; regulatori kiselosti su supstance koje regulišu ili održavaju pH vrednost namirnica;
5. zgušnjivači prhrambeni aditivi su supstance koje povećavaju viskozitet namirnica; oni se upotrebljavaju u namirnicama koje moraju imati određenu gustoću. Obično se dobijaju iz prirodnih materijala, kao što su: morske alge, drvo agacije ili iz celuloznih tkiva voća. Zgušnjivači čine osnovu nekoliko industrija hrane, kao što su voće i povrće, meso i proizvodi, pekarski i mlinarski proizvodi, mleko i proizvodi i sl. Ipak, aditiv E 425 konjak guma zabranjen je za neke vrste konditorskih proizvoda (žele bombone), jer se povezuje sa gušenjem dece zbog naknadnog aktiviranja zgušnjivača pri gutanju proizvoda.
6. sredstva protiv zgrudvavanja prehrambeni aditivi su supstance koje smanjuju adheriranje čestica u praškastoj namirnici;
7. pojačivači aroma prehrambeni aditivi su supstance koje pojačavaju postojeći ukus odnosno miris namirnice; za razliku od aditiva koji se mogu nalaziti u namirnicama i u većim količinama, a da pri tome njihova prisutnost u hrani ostane neprimećena našim čulima, aromatične supstance, i ako dodate u manjim količinama od aditiva, potrošač može osetiti i prepoznati. Da li će neka namirnica biti prihvaćena na tržištu zavisi od njene aromatične specifičnosti, koja utiče i na njenom ukupnom kvalitetu. Dakle, aromatične supstance daju jednu od osnovnih karakteristika i nivo poželjnosti namirnica, a zajedno sa bojom i izgledom i prehrambenom vrednošću namirnice su osnova savremene prehrambene industrije. Najpoznatiji pojačivači ukusa su glutaminati (E 621 do E 625). Tako se npr. mononatrijumov glutaminat dodaje hrani, posebno supama, sosovima i kobasicama. Postoje kontradiktorna ispitivanja štetnosti glutaminata, ali je činjenica da se do sada koriste, posebno u ishrani azijskih zemalja (Kina, Japan), a glavni sastojak su našeg poznatog proizvoda „vegete“, odnosno dodatka jelima (npr. Začin C, Gurman i dr.).
8. sredstva za glaziranje i lubrikansi prehrambeni aditivi su supstance koje se nanose na površinu namirnice, daju joj sjajan izgled ili obezbeđuju zaštitni omotač;
9. zaslađivači prehrambeni aditivi su supstance koje se koriste za postizanje slatkog ukusa namirnice ili kao stoni zaslađivači, isključujući šećere i namirnice slatkog ukusa; oni daju sladak ukus hrani, a delimo ih na one koje imaju smanjenu energetsku vrednost (zamena za šećer) i one bez dodatog šećera. Zamene za šećer su glukoza, fruktoza, saharoza i šećerni alkoholi (sorbitol, ksilitol), dok su dodatni zaslađivači saharin, aspartam, ciklamat, acesulfam-kalijum i gicirizin, taumatin i dr. Saharin je najstariji poznati zaslađivač sa smanjenom energetskom vrednosti i 200 puta je slađi u odnosu na konzumni šećer. Ciklamati su 30 puta slađi od konzumnog šećera. Primećeno je da mešavina saharina i ciklamata ima zajedničko, pojačano delovanje. Tako je napravljena kombinacija od jednog dela saharina i nekoliko delova ciklamata, pogodna da dočara ukus šećera i smanji unos dodatih zaslađivača kada bi se unosili pojedinačno. Aspartam se sastoji od dve aminokiseline, od fenilalanina i aspartata i ima slatkoću čija se snaga procenjuje na 220 puta veću od šećera. Trenutno je jedan od najkritikovanijih zaslađivača.

Prehrambeni aditivi – dodatak ili nedostatak ishrani

Tu je i masa drugih aditiva kao što su  sekvestranti – supstance koje grade hemijske komplekse sa metalnim jonima; stabilizatori – koji održavaju fizičkohemijsko stanje namirnice uključujući homogenu disperziju dve ili više supstanci koje se ne mešaju, kao i supstance koje stabilizuju, održavaju ili pojačavaju postojeću boju namirnice, zatim supstance koje povećavaju kapacitet vezivanja sastojaka u namirnici; emulgatori – koji omogućavaju formiranje ili održavanje homogenih mešavina dve ili više faza koje se ne mešaju u namirnici (kao što su ulje i voda); emulgujuće soli – koje omogućavaju homogeno mešanje proteina sa mastima i drugim sastojcima namirnice; sredstva za želiranje  koji namirnici daju konzistenciju gela; humektanti  sprečavaju sušenje namirnice bez obzira na atmosferski uticaj; sredstva za dizanje testa su supstance ili kombinacije supstanci koje oslobađaju gas i na taj način povećavaju zapreminu testa; učvršćivači koji održavaju čvrstinu voća i povrća ili koje u reakciji sa sredstvima za želiranje formiraju ili učvršćuju gel; sredstva protiv stvaranja pene sprečavaju ili smanjuju formiranje pene; sredstva za tretiranje brašna za poboljšanje pecivosti; razni gasovi; sredstva za stvaranje pene omogućavaju formiranje homogene disperzije gasne faze u tečnoj ili čvrstoj namirnici; sredstva za povećanje zapremine doprinose povećanju zapremine namirnice bez značajnog uticaja na njenu energetsku vrednost; modifikovani skrobovi su supstance dobijene hemijskim tretmanom jestivih skrobova koji mogu da pretrpe fizički ili enzimski tretman; preneseni aditivi su aditivi koji su u namirnicu došli preko jednog ili više sastojaka, a u samom proizvodu nemaju tehnološku funkciju; nosači aditiva i nosači rastvarača su supstance koje se koriste za rastvaranje, razblaživanje, dispergovanje ili fizičko modifikovanje aditiva i omogućavaju njihovo manipulisanje, primenu ili upotrebu bez ispoljavanja sopstvenog tehnološkog efekta, itd, itd…
Od novijih podataka zanimljivo je napomenuti još i to da u našem okruženju cirkuliše preko 80.000 hemikalija i da ih mi većim delom unosimo u sebe putem hrane. Svetska zdravstvena organizacija iznosi podatke da čovek godišnje konzumira 4,5 l pesticida i 5 kg aditiva, dok se godišnje registruje više od 30 miliona slučajeva trovanja pesticidima. S obzirom na način ishrane današnje populacije sa sigurnošću se može pretpostaviti da prosečna osoba godišnje konzumira znatno više od 5 kg aditiva.

Ono što nas trenutno najviše zanima u vezi prehrambenih aditiva jeste njihov uticaj na naše zdravlje. Postoji puno indicija da aditivi iniciraju razvoj teških bolesti. U tabeli koja sledi pokušaćemo da izložimo neke od novijih informacija uticaja aditiva na ljudsko zdravlje.

Prehrambeni aditivi – kategorije i rizici

Prehrambeni aditivi – dodatak ili nedostatak ishrani

Prehrambeni aditivi – dodatak ili nedostatak ishrani

Prehrambeni aditivi – dodatak ili nedostatak ishrani

Prehrambeni aditivi – dodatak ili nedostatak ishrani

Prehrambeni aditivi – dodatak ili nedostatak ishrani

Prehrambeni aditivi – dodatak ili nedostatak ishrani

Prehrambeni aditivi – dodatak ili nedostatak ishrani

Antioksidans komentar:

Dakle, prehrambeni aditi – dodatak ili nedostatak ishrani? Naš stav ne može biti isključiv jer aditivi imaju i korisnu funkciju. Ipak, s obzirom da još uvek nema preciznih informacija o uticaju ovih materija na ljudsko zdravlje a i vi kao potrošač ne morate sada studirati njihove osobine, radi neke preventive gledajte da ove materijale izbegavate koliko god možete. Postoje indicije da mogu biti povezani sa hiperaktivnošću, astmom, alergijama a neki  i sa kancerom. Budući da se alergijske i druge reakcije na prehrambene aditive mogu dogoditi satima pa i danima kasnije nakon što ste ih konzumirali, sve to može otežati njihovo dovođenje u vezu sa reakcijama koje imate. Kako bi napravili test, neko vreme možete zameniti industrijske proizvode sa domaćim, bez aditiva i pratite da li će se reakcije ponavljati.

Pogledajte video zapise na temu Negativa

Prehrambeni aditivi – dodatak ili nedostatak ishrani