Kad smo već kod kancerogenih supstanci, evo još jedne koja već duže vreme stanuje u našoj kuhinji. Akrilamid je kancerogena supstanca koja nastaje u hemijskim reakcijama na visokim temperaturama i standardno je prisutan u proizvodnji plastike, papira i lepkova pa su u takvim delatnostima česta trovanja radnika ovom hemikalijom. Kontaminacija akrilamidom u početku izaziva probleme sa nervnim sistemom a otkrivena je i njegova veza sa tumorskim bolestima. Osim u industriji prisutan je i u hrani, ponajviše u kafi, krompirićima, čipsu, keksu i krekerima a ima ga i u žitaricama i pekarskim proizvodima. Sadrži ga suvo voće, pečeno povrće, crne masline i određeni prženi orašasti plodovi pa čak i hrana za bebe. Akrilamid – prepečeni kancerogen…
Akrilamid je standarno prisutan u proizvodnji plastike, papira i lepkova ali odakle njegovo prisustvo u hrani? Iako u početku nije prisutan, termičkom obradom i izlaganjem hrane visokim temperaturama dolazi do njegovog stvaranja. Akrilamid nastaje u Maillardovim reakcijama, hemijskim reakcijama između aminokiselina (asparagin) i šećera poput glukoze, fruktoze i laktoze koje se odvijaju na visokim temperaturama. To su tzv. reakcije “posmeđivanja”, koje osim što hrani daju smeđu boju, daju joj i karakterističan ukus pržene hrane. Jedan tipičan primer “posmeđivanja” hrane jeste tostiranje hleba. Procenjuje se kako u ukupnom unosu akrilamida najviše učestvuje čips, pomfrit, kafa, keks i pekarski proizvodi, dok ostale namirnice doprinose sa manje od 10 posto.
Najveće količine akrilamida nastaju u namirnicama koje su bogate skrobom i koje se izlažu temperaturama iznad 120 stepeni duže vremena. Šta mislimo kada kažemo zagrevanje na visokim temperaturama? To znači termička obrada poput prženja, pečenja, grilovanja. Hrana koja je kuvana ili pripremljena na pari ne sadrži akrilamid, jer temperatura termičke obrade ne prelazi 100 stepeni. Eto jedne prednosti kuvane hrane. Uzrok pojave akrilamida takođe može biti i prerada hrane u industriji.
Predsednik CONTAM panela Dr. Diane Benford je objasnila ključne aspekte nacrta Panela : “Akrilamid koji se konzumira oralno apsorbuje se iz gastrointestinalnog trakta, distribuira se do svih organa i intenzivno metaboliše. Glicidamid, jedan od glavnih metabolita iz ovog procesa je najverovatnije uzrok genetske mutacije i tumora viđenih u ispitivanjima na životinjama.” Do sličnih zaključaka došao je i tim stručnjaka EFSA. Iako kliničke studije ne pokazuju vezu između unosa akrilamida i karcinoma, EFSA smatra kako su studije na životinjama prilično uverljive i kako su određene grupacije poput dece posebno osetljive na unos akrilamida te da on u hrani postaje javni zdravstveni problem. Studije na životinjama pokazuju i štetan efekat akrilamida na mozak, reproduktivni sistem i normalan rast i razvoj ploda.
Kako ga izbeći?
Da bismo unos akrilamida sveli na minimum preporuka je da treba maksimalno smanjiti ili sasvim izbaciti prženu hranu. Ako se povremeno i počastimo prženim krompirićima preporuka je izbaciti one prepržene, izrazito hrskave ili zagorele krompiriće. Kada pripremamo tost ili prepečeni hleb treba paziti da isti ne zagori i treba ga peći dok ne dobije zlatno žutu boju. Krompire ne bismo smeli lagerovati u hladnjaku jer se tako povećava razvoj akrilamida u hrani već ih je pre pripreme poželjno čuvati na tamnom i suvom mestu poput ostave. Takođe, pre prženja poželjno ie potopiti ih u vodi 15-tak do 20-tak minuta uz dodatak začina poput ruzmarina koji ima antioksidativno delovanje pa time možete smanjiti nastanak akrilamida. Dodatni savet je da u prehranu ubacite zeleni čaj, crno vino i beli luk jer polifenoli iz ovih namirnica ometaju nastanak promena na DNK u ćelijama izloženim akrilamidu.
Antioksidans komentar
Akrilamid je svakako daleko iza aflatoksina po svojoj opasnosti po zdravlje ali ako želite da svoju ishranu dovedete do savršenstva poželjno je izbegavati i njega. Zato smatramo da nije potrebno podizati previše buke oko akrilamida ali svakako preporučujemo da sebe ne “zatrpavate” pomfritom, prženom i prepečenom hranom. Ako morate koristiti termiču obradu, za izbegavanje ove supstance biće dovoljno preći na kuvanu ali će svakako najbolje rešenje biti sirova hrana jer sve što reš prepečemo, a pogotovu ugljene hidrate i skrob, rizkujemo da serviramo akrilamid – prepečeni kancerogen…
AKRILAMID – PREPEČENI KANCEROGEN. DVOPEK, ČIPS, POMFRIT PREPUNI AKRILAMIDA. SVE ONE POSLASTICE ZA KOJE INSISTIRATE DA BUDU HRSKAVO PEČENE SADRŽE AKRILAMIDE.
