Akrilamid – prepečeni kancerogen

Akrilamid je kancerogena supstanca koja nastaje u hemijskim reakcijama na visokim temperaturama. Akrilamid je standardno prisutan u proizvodnji plastike, papira i lepkova pa su u takvim delatnostima česta trovanja radnika ovom hemikalijom. U početku, problemi bi se manifestovali kao problem sa nervnim sistemom. Tek kasnije otkriveno je njegovo kancerogeno dejstvo i prisutnost u hrani, a najviše u  kafi, krompirićima, čipsu, keksu i krekerima a ima ga i u žitaricama i pekarskim proizvodima. Sadrži ga i suvo voće, pečeno povrće, crne masline i određeni prženi orašasti plodovi pa čak i hrana za bebe. Akrilamid – prepečeni kancerogen…

Akrilamid - prepečeni kancerogen. Dvopek, čips, pomfrit prepuni akrilamida. Sve one poslastice za koje insistirate da budu hrskavo pečene sadrže akrilamide.

 

AKRILAMID – PREPEČENI KANCEROGEN

 

Evropska agencija za sigurnost hrane ili skraćeno EFSA nedavno je izrazila svoj stav o akrilamidu iz hrane. Do skora je bilo prihvaćeno mišljenje da ubičajne, svakodnevne doze akrilamida ne predstavljaju neki veći zdravstveni problem ali nakon temeljnog istraživanja EFSA je zaključila da unos akrilamida hranom može biti dosta uvećati rizik od karcinoma.

Kako nastaje akrilamid u hrani?

 

Akrilamid se standarno nalazi u nekim prehrambenim artiklima i  razvija se kod izlaganja hrane visokim temperaturama. Akrilamid nastaje Maillardovim reakcijama, hemijskim reakcijama između aminokiselina (asparagin) i šećera poput glukoze, fruktoze i laktoze koje se odvijaju na visokim temperaturama. To su tzv. reakcije “posmeđivanja”, koje osim što hrani daju smeđu boju, daju joj i karakterističan ukus pržene hrane. Jedan tipičan primer “posmeđivanja” hrane jeste tostiranje hleba.  Procenjuje se kako u ukupnom unosu akrilamida najviše učestvuje čips, pomfrit, kafa, keks i pekarski proizvodi, dok ostale namirnice doprinose sa manje od 10 posto.

Najveće količine akrilamida nastaju u namirnicama koje su bogate skrobom i koje se izlažu temperaturama iznad 120 stepeni u dužem vremenskom periodu. Šta mislimo kada kažemo zagrevanje na visokim temperaturama? To znači termička obrada poput prženja, pečenja, grilovanja. Hrana koja je kuvana ili pripremljena na pari ne sadrži akrilamid, jer temperatura termičke obrade ne prelazi 100 stepeni. Eto jedne prednosti kuvane hrane. Uzrok pojave akrilamida takođe može biti i prerada hrane u industriji.

Predsednik CONTAM panela Dr. Diane Benford je objasnila ključne aspekte nacrta Panela :
“Akrilamid koji se konzumira oralno se apsorbuje iz gastrointestinalnog trakta, distribuira se do svih organa i intenzivno metaboliše. Glicidamid, jedan od glavnih metabolita iz ovog procesa je najverovatnije uzrok genetske mutacije i tumora viđenih u ispitivanjima na životinjama.”

EFSA-in tim stručnjaka zaključio je da se akrilamid unešen oralnim putem lako apsorbuje u sistemu za varenje a nakon toga distribuira do svih organa gdje se metabolizuje. Jedan od glavnih produkata metabolizma akrilamida – glicidamid, smatra se odgovornim za mutaciju gena i posledično nastanak tumora što pokazuju studije na životinjama. Iako kliničke studije ne pokazuju vezu između unosa akrilamida i karcinoma EFSA smatra kako su studije na životinjama prilično uverljive i kako su određene grupacije poput dece posebno osetljive na unos akrilamida u hrani te da on u hrani postaje javni zdravstveni problem. Studije na životinjama pokazuju i štetan efekat akrilamida na mozak, reproduktivni sistem i normalan rast i razvoj ploda.

 

Kako ga izbeći?

 

Da bismo unos akrilamida sveli na minimum preporuka je da treba maksimalno smanjiti ili sasvim izbaciti prženu hranu. Ako se povremeno i počastimo prženim krompirićima preporuka je izbaciti prepržene, izrazito hrskave ili zagorele pržene krompiriće. Kada pripremamo tost ili prepečeni hleb treba paziti isti ne zagori, već ga treba peći dok ne dobije zlatno žutu boju. Krompire ne bismo smeli lagerovati u hladnjaku jer se tako povećava razvoj akrilamida u hrani već ih je pre pripreme poželjno čuvati na tamnom i suvom mestu poput ostave. Takođe, pre prženja poželjno ih je potopiti u vodi 15-tak do 20-tak minuta uz dodatak začina poput ruzmarina koji ima antioksidativno delovanje pa time možete smanjiti nastanak akrilamida. Dodatni savet je da u prehranu ubacite zeleni čaj, crno vino i beli luk jer polifenoli iz ovih namirnica ometaju nastanak promena na DNK u ćelijama izloženim akrilamidu.

 

 

POGLEDAJTE VIDEO ZAPISE NA TEMU: AKRILAMID – PREPEČENI KANCEROGEN

 

AKRILAMID – PREPEČENI KANCEROGEN. DVOPEK, ČIPS, POMFRIT PREPUNI AKRILAMIDA. SVE ONE POSLASTICE ZA KOJE INSISTIRATE DA BUDU HRSKAVO PEČENE SADRŽE AKRILAMIDE.

Comments are closed